RETROGRADATION
Retrogradation: übersetzung
Retrogradation
[lateinisch »das Zurückgehen«] die, -/-en, Regradation, bei verkleisterter oder kolloidal gelöster Stärke das Nachdicken und Unlöslichwerden beim Abkühlen oder bei längerem Stehen. Bei der Retrogradation assoziieren die linearen Stärkeketten (Amylose) durch Wasserstoffbindung und bilden je nach Konzentration einen Niederschlag oder ein Gel; das langsame Nachhärten des ausgebildeten Stärkegels beim Lagern wird v. a. durch den verzweigtkettigen Anteil der Stärke (Amylopektin) verursacht. Die Retrogradation führt z. B. zum Hartwerden von Brot bei der Lagerung, lässt sich aber durch Zusatz von Fetten und Emulgatoren verzögern.