Ассамар - так назвал Рейхенбах особое вещество, образующееся при нагревании растительных и животных продуктов и сообщающее пригорелой хлебной корке и поверхности жаркого бурую окраску и своеобразный вкус. Оно представляет, таким образом, продукты разложения углеродов и после известного рода очистки имеет вид мягкой, янтарно-желтой массы горького вкуса, расплывающейся на воздухе, нерастворимой в эфире, обладающей восстановительными свойствами и не осаждающейся растворами металлических солей. Под тем же именем известно и другое вещество, полученное Фелькелем из водянистого слоя, образующегося при перегонке тростникового сахара; оно представляет красно-желтый, гигроскопический сироп (состава C 20H22O11 ?), осаждающийся свинцовым сахаром, восстановляющий серебряные растворы.