ДЕЛИКАТЕС

     (от фр. delicatesse - тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, "грубых" или распространенных продуктов. В связи с этим понятие "деликатеса" в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно. Так, ананас - деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба - деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель - деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне - обычные рядовые продукты. Соевый соус - обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке.Цитрусовые - деликатес в дореволюционной России, ныне - массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год - дорогие деликатесы, а летом - рядовые, обычные продукты. Таким образом, деликатесность - не кулинарное понятие, а скорее - торговое: ценность и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью. Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными. В связи с тем, что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола (см.).

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

      Редкий, изысканный, труднодоступный продукт (от франц. слова delicates - тонкость, нежность). В это понятие входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. В России налажена целая индустрия торговли лжеделикатесами, которые даже не являясь подделкой, выдают себя за высококачественный продукт. Это нагляднее всего видно на примере так называемого «крабового мяса». Под маркой этого деликатесного продукта сплошь и рядом продаются белые кусочки, которые расслаиваются на непонятные фрагменты, каждый из которых «оттенен» для правдоподобия чем-то красненьким, похожим на рыбные чешуйки. Только потом покупатель обращает внимание на дополнительную надпись на упаковке - «сурими». Оказывается, так называются малоценные сорта рыбы - из них делается фарш, в него кладутся различные ароматические и вкусовые добавки, все это «приправляется» пищевыми красителями - и «крабовое мясо» готово. Примерно то же происходит и с «крабовыми палочками». Лжеделикатесы способны серьезно отравить человека, их дешевизна опасна.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

ДЕЛИКАТЕС а, м. delicatesse f. 1. Сначала жарг. Нежность, тонкость; деликатность. Сл. 18. [Фирюлин :] Какие грубые имена! Как ими деликатес моево слуха повреждается! Княжнин Несч. 176. Чай ведь всякая щеголиха самый деликатес. Зритель 2 315. "Да и сама она <гадалка>, - подумал Василий Васильич: - просто деликатес-баба! В. Савинов Два Дон-Кихота. // Пантеон 1852 2 3 35. Посажу на козлы кучера, чтоб было два аршина в плечах, с черною, как смоль бородою, поставлю двух молодцов на запятки, в галунах, да прокатимся с невестушкой под вербами. Деликатес! Лажечников Вся беда от стыда.// Л. 1900 11 23.- Еще бы не быть барышням! Такия я вам скажу, Григорий Гордеич, барышни: суперфлю деликатес. А. Луговой На курином насесте. // РМ 1886 11 1 39.

2. Щепетильность в обращении. Из деликатеса не подписали указа .. не спрося меня. 1788. Храповицкий Дн. // РА 1901 2 38. За проклятую délicatesse я с княжной бранился; она сказала .., что ты тогда ей заплатил, когда сам будешь иметь довольно монеты. 2. 4. 1825. И. И. Пущин - Пушкину. - Маша нам сама прочтет его <письмо>, если захочет, продолжала бабушка. - Пожалуй, как хотите, сказала Варвара Петровна, все это пустые деликатесы и одно жеманство. Какие могут быть секреты у тетки с племянницей. 1851. Тур Племянница 99.

3. Тонкость, изящество чего-л. А квинты .. даже благозвучны и встречаются нередко, как гармоническая délicatesse у Шопена. 4. 4. 1897. Балакирев - С. Ляпунову. // БИШ-1.

4. Изысканное блюдо, продукт. Исписал целые три страницы, возвещая о книжных аукционах .. и описывая délicatesse Караванного чаю - так, как будто бы словами меня угостил. 1804. АБТ 2 282. На Андреевском рынке и в других частях Васильевского острова в двадцатые годы .. можно было видеть доревоюционные вывески и рекламы. Я запомнил такие: Базар кружев тюль гипюръ валансьенъ. Деликатесы о' гурме масло прованское рижское. В. Шефнер Из зап. кн. // Нева 1995 7 216-217. - Лекс. Толль 1864: деликатес; САН 1895: деликате_с; Сл. 18: деликатес 1779.