САГО

С. представляет собой крахмал, получаемый от саговых пальм (Cycadaceae) и других близких к ним деревьев, в большом количестве растущих на южно-азиатских и австралийских островах и полуостровах. Привозимое в Европу С. получают главным образом от пальмы Metroxylon Sago Rottboell, высокой (около 15 м) стройной пальмы с цилиндрическим стволом, покрытым остатками отмерших листьев и заканчивающимся наверху широкой шапкой из перистых листьев. На 15-м году своей жизни пальма однажды цветет, после чего неизбежно погибает. Для получения С. пальму срубают непосредственно перед цветением, так как в это время древесина ее наиболее богата крахмалом; ствол пальмы вскрывают, извлекают сердцевинную часть, которую измельчают и отмывают на ситах водой; вода увлекает саговые крахмальные зерна, которые отмучиванием и отжиманием отделяют от воды.Полученную таким образом еще влажную массу на месте перерабатывают в саговые зерна протиранием через сита с отверстиями определенного размера и последующим сушением зерен на сковородах при осторожном нагревании и постоянном встряхивании; таким образом получаются отдельные зерна более или менее округлой формы, величиною с просяное зерно. В Европе, в которую последнее время привозят саговый крахмал (саговую муку) в сыром виде, зернение и сушение ее производится в особо устроенных с этой целью вращающихся цилиндрах и сковородах, благодаря чему получаются зерна более правильной и однородной формы. От температуры высушивания весьма часто зависит цвет получаемого продукта, хотя его иногда и умышленно подкрашивают жженым сахаром. По своему составу С. представляет главным образом крахмал, частью перешедший в клейстер; более подробные анализы дают следующее: воды 13 %; азотосодержащих веществ — следы; безазотистых веществ (крахм.) 86,5 %; минеральных веществ 0,5 %. С. считается хорошим питательным (диэтетическим) средством и нередко употребляется в смеси с молоком для питания детей в первые годы их жизни, равно как охотно дается в виде супов и похлебок выздоравливающим. В торговле различают несколько сортов С.; лучшим сортом считается так наз. жемчужное С. (Perlsago), совершенно белого цвета или с едва заметным желтоватым либо розоватым оттенком, зависящим от заключающегося в саговом дереве красно-фиолетового пигмента, извлекаемого водой. Прочие сорта серого оттенка или буроваты, что зависит от слишком сильного нагревания при сушении. В воде саговые зерна медленно разбухают, и тогда можно под микроскопом различить характерные для С. крахмальные зерна величиною от 0,03 до 0,07 мм, нередко частью потерявшие свою структуру вследствие перехода в бесформенную массу клейстера.

Крахмальные зерна настоящего саго, частью начавшие переходить в клейстер; а — характерное зерно для пальмового крахмала, где на главном зерне наподобие горба нарастают плоские вторичные зерна. Увел. 300 раз.

В местах произрастания саговых пальм С. является важным пищевым продуктом для туземных жителей. В Европу в первый раз С. было привезено Марко Поло (в Венецию).

Искусственное С. — дешевый сорт RC., иначе немецкое, или картофельное, С., приготовляется из лучших сортов картофельной муки. Из муки делают тесто, продавливают его через мелкие сита и встряхивают в сосудах; затем нагревают в особых печах до 70—80° Ц.; продавленную массу высушивают при возможно низкой температуре. Фабрикация искусственного С. возникла в Германии (в Швейнфурте) во время блокады континента Европы. В настоящее время лучшие сорта искусственного С. приготовляются в Магдебурге, Галле, Швейнфурте и пр. Во Франции также производится фабрикация искусственного С. Зерна искусственного С. более правильной формы, чем зерна настоящего, ост-индского, или пальмового, С. Приготовляют белое, желтое и красное (подкрашивают сахаром и сильным жаром) искусственное С.

        крупа из крахмала. Натуральное С. вырабатывают из крахмала, получаемого из сердцевины стволов некоторых видов пальм (Саговые пальмы), или из корней Маниока. Искусственное С. получают из картофельного, кукурузного и других сортов крахмала. Крупинкам сырого крахмала придают шарообразную форму, запаривают при высокой температуре для клейстеризации поверхности и сушат. С. используется для приготовления каш, начинки в пирогах и т.п.