КЛЕЙКОВИНА

КЛЕЙКОВИНА, -ы, ж. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. IIприл. клейковинный, -ая, -ое.

клейковина ж. Белковое вещество, содержащееся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых дикорастущих злаков.

клейковина
ж.
gluten

клейковина глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол-во синонимов: 1 • глютен (2) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: глютен

Клейковина или клебер — азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумина; после подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название К. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. К. не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей; она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения К. ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1%—0,15% едкого кали и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К. приходились 3—4 части едкого кали. К. растворяется в этих условиях в продолжение 12—24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать: в нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают К. при вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор К. представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием; после нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой, в ней начинают оседать клочья чистой К. Последняя представляет сложный продукт химизма, несмотря на многие работы, все-таки еще недостаточно изученный; она состоит из углерода, кислорода, водорода и азота, составляющего существенный ее элемент, причем всегда в ней заключается, хотя и в небольшом количестве, сера и фосфор. Количество азота в К., на основании произведенных до сего времени многих анализов, принимают около 16%, и количество К. в зернах часто определяют по количеству содержащегося в них азота, принимая во внимание указанное между ними соотношение. Для оценки достоинств мучных продуктов и пригодности их для хлебопечения приходится определять как количество, так и особенно качество К., содержащейся в муке; служащие для этой цели приемы и приборы рассмотрены особо (см. Проба муки). Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть (Endosperm) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. К. слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов. Фиг. 1. На фиг. 2 (цифра 6) изображен К. слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой. Фиг. 2. К. слой ячменя, обозначенный цифрой 6 (на фиг. 3), состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм. Фиг. 3. На фиг. 2 цифры 1, 2, 3, 4, 5 представляют слои или оболочки, расположенные над К. слоем 6, а цифрой 7 обозначены большие и тонкостенные клетки внутренней части зерна, наполненные большими и малыми зернышками крахмала и очень мелкими зернышками клейковины или клебера; на фиг. 3 буквами a и b обозначены наружная и внутренняя пленки ячменного зерна, под которыми находится группа оболочек c, цифры 6 и 7 обозначают то же, что и выше. Название К. слоя, придаваемое рассматриваемой оболочке (Perisperm), основывается на довольно распространенном мнении, что содержащиеся в клеточках этого слоя очень маленькие желтоватые крупинки содержат азотистое вещество, клейковину; мнение это, однако, не разделяется некоторыми исследователями, которые доказывают, что в К. слое совсем нет клейковины или клебера и что вообще в этом слое не находится азотистых веществ. При действии на пшеничные зерна реактивом Миллона, представляющим по возможности нейтральный раствор окиси ртути, замечается наиболее сильное окрашивание в красный цвет в темных слоях мучнистой части зерна, ближе лежащих к его оболочкам, что указывает на большее содержание в этих частях зерна азотистых веществ; изолировать же рассматриваемую оболочку от соседних и от внутренней мучнистой части, для непосредственного ее исследования, оказывается крайне затруднительным, чем и объясняется несогласие в мнениях относительно ее химического состава. П. Афанасьев. Δ .

мелкозернистая клейкая смесь белковых веществ темно-желтого цвета. Находится К. в клетках т. н. семенного белка или эндосперма и служит для питания зародыша. Зерна, более богатые К., более прозрачны и имеют в изломе стекловидный блеск. К. и притом высокого качества больше всего (до 20-23%) содержится в зерне твердых пшениц. Озимые сорта пшеницы содержат К. меньше, чем яровые. Рожь содержит К. меньше, чем пшеница. Остальные хлеба почти не содержат К. и поэтому для хлебопечения употр. только в смеси с пшеницей. Наиболее беден К. рис. Чем суше и континентальнее климат и менее влажность почвы, а концентрация почвенного раствора больше, тем выше содержание К. в зерне. К. нерастворима в воде и образует с ней липкую тягучую массу. Большое значение она имеет в хлебопечении, показывая пригодность муки для получения хлеба. Тесто из этой муки поднимается высоко, так как К. хорошо задерживает газы, образующиеся при брожении сахара.

К. слежавшейся затхлой муки мало упруга, с трудом отделяется от крахмала и обычно образует при хлебопечении запек. Как побочный продукт К. получается при выделке пшеничного крахмала. Из нее приготовляют макароны и корм скоту, применяют также в медицине и технике.

Синонимы:

Навеки Навек Локва Лок Ловкий Лов Лион Линовка Линк Линейка Лина Лик Ливенка Ливан Леон Ленка Лениво Ленивка Лена Лен Лек Лейка Лей Левкой Левка Левак Лев Ланий Лакей Лак Лай Лавник Конклав Конка Коник Конек Конев Конак Кон Колкий Колка Колика Коленка Кола Кол Кокаин Кок Койне Койка Ковкий Ковка Кова Коан Клон Клок Клион Клио Клинок Клин Клико Клик Кленок Клен Клек Клейковина Клейка Клевок Клев Клан Кино Кина Кило Кил Кик Кий Киек Киев Кивок Кивано Кенийка Кен Келийка Келий Кек Кейв Кевин Кеа Квна Квинок Квело Ква Каон Каолин Канев Кан Калин Кали Каленик Кале Кал Како Каки Кайло Каин Каик Йена Ион Иол Иов Инок Инко Инк Илона Иконка Икона Иена Иванк Иван Енол Елкин Елка Елико Евина Ева Вона Вон Волна Волк Волин Волан Вол Вокал Войник Война Вой Воин Военка Вне Вклейка Вкк Виола Винол Вино Вилка Вилен Вика Вийон Вие Виан Вено Венка Веник Вена Великан Велик Веко Век Вейник Вейка Вано Валко Валкий Навий Навой Валин Валик Валенок Вале Вал Вак Най Наклев Накол Нал Налево Налив Аон Нева Нейл Неловкий Алик Алий Алиев Акие Аки Акво Аквилон Аил Авок Авил Акно Ален Алин Алкен Алкин Аник Нековкий Некк Налой Аникей Анк

, белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. К. состоит из запасных белков — глиадинов и глутенинов, находящихся в эндосперме зерна; от их содержания и свойств зависит ценность К. и хлебопекарные качества муки. Содержание сырой К. в зерне варьирует обычно в пределах 20—40% от общего кол-ва белка. Качество К.— наследств, сортовой признак пшеницы. У твёрдой пшеницы К. более крепкая и упругая, чем у мягкой, сорта т. н. сильной пшеницы отличаются от слабых более высоким качеством К. Поскольку потенциальные способности сорта в значит, степени зависят от климата, почвы, удобрений и др. условий среды, правильный их подбор, районирование и рациональная агротехника имеют первостепенное значение для повышения содержания К. в зерне. К., остающаяся при выработке крахмала из пшеницы,— ценная белковая добавка к кормам.
Синонимы: