ЛЬЕЗОН

     (от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.

      Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.

      Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

      Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.

      Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

      1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. В качестве примера приводим рецепт.

      Фаршированное филе индейки. Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш.Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.

      Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.

      Индейка - 400 г, яблоки - 2 шт., чернослив - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 1ч. ложка.

      Для панировки: мука пшеничная - 3 ст. ложки.

      Для льезона: яйцо - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки.

      2. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

     смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием

смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.

ЛЬЕЗОН, ЛЕЙЗОН -а, м. liaison f. соединение, связь. кулин. Сырые яйца с солью, которые используются для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки белых соусов. Фатов. Соединение желтков со сливками для белых соусов. Уварова. Перед отпуском снабдить по вкусу солью и перцем, снять до чиста с борщу жир, вынуть пряности и закипятить на плите; потом положить лейзон из сметаны, свекольный колер, рубленой зеленой петрушки, укропу и особенно уваренные сушки, вылить в приготовленную чашу с гарниром.Радецкий 1852 1 64. Перед отпуском <рисового супа> злейзеновать лейзоном из сливок и отпустить в суповой чашке. 1855. Радецкий 3 67. Приказано сделать льезон? Пирожное "гишпанские ветры с лизонами", а ты отпустила для них <всего> два шкалика рома! В. А.Волконский Сем. хроника кн. Валдайских. // РВ 1903 5 103. Филе говядины нарезают тонкими ломтиками, делают прорезь в центре и заворачивают "бантиком", потом смачивают в яичном льезоне, панируют и жарят во фритюре. Погосян 223. - Лекс. Похлебкин Сл.: льезон.

ЛЬЕЗОН * liaison f. 1. Внебрачная связь. Я подозреваю что тут есть дурное влияние <на мужа>, une femme peut être, une liason. В. Авсеенко Млечный путь. // РВ 1875 11 231.

2. лингв. Вид фонетического соединения слов. При liaison безвучная согласная первого слога восстанавливается во избежание hiatus'а. Н. Николеев Эфемериды. // БИШ 1 546. Я учился на филфаке и уже прилично понимал по-французски. В частности, я знал не только. что буква H <аш> не произносится, но и что есть два типа h: обычное и аспирированное. Разница в том, что h aspiré не вступает в liaison - не позволяет следующему за ним гласному склеиться с предыдущим словом. А. Жолкевский Из мемуар. виньеток. // Звезда 2000 3 167.

См. legamento.