пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50—60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.
Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также Копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.).С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | | Химический состав съедобной части продукта, % | Калорийность | |
| | | | 100 г | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наименование | Характеристика | вода | белки | жиры | углеводы | зола | съедобной части |
| продукта | продукта | | | | | | продукта, кал |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина 1-й | охлажденная | 70,5 | 18,0 | 10,5 | — | 1,0 | 171 |
| категории......... | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина 2-й | >> | 74,1 | 21,0 | 3,8 | — | 1,1 | 121 |
| категории......... | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ветчина (в | — | 45,0 | 17,0 | 35,0 | — | 3,0 | 395 |
| среднем по | | | | | | | |
| окороку)........... | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Грудинка.......... | — | 25,0 | 10,0 | 61,0 | — | 4,0 | 608 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Колбаса чайная | варёная | 72,0 | 12,3 | 11,5 | 1,2 | 3,0 | 162 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Колбаса | >> | 68,0 | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 3,2 | 197 |
| отдельная......... | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Колбаса | полукопчёная | 45,0 | 15,6 | 35,3 | — | 4,1 | 392 |
| краковская....... | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Колбаса | >> | 50,0 | 20,2 | 25,0 | — | 4,8 | 315 |
| польская........... | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Колбаса | копчёная | 30,0 | 21,5 | 41,5 | — | 7,0 | 474 |
| московская........ | | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве К. и. широко распространены поточные линии. К. и. выпускаются и в виде консервов (См. Консервы).
Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374—548.
В. Н. Гусаков.