Агар (такое написание слова было принято после 1978 г.) применяется при производстве желейного мармелада, желе, пудингов, мясных и рыбных студней, изделий из овощей и фруктов, мороженого, пастилы, зефира, сыра, соков, молочных желейных десертов.
Агар-агар или просто агар, по праву изобретения, – слово малайское. Именно на Востоке впервые заметили, что, если выварить и высушить бурые морские водоросли, получится необычное прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова смочить, образуется густой, плотный студень. А если в этот студень добавить сахар или какой-нибудь фруктовый сок, то получается... мармелад.По степени энергетической чистоты агар невозможно сравнить с желатином, который получают из свиной кожи, копыт и костей. Агар продукт вегетарианский.
В Малайзии даже разразился скандал: мусульманское население было возмущено тем, чтов состав начинки популярного кекса входит желатин – продукт нечистого для правоверных \'свиного\' происхождения. Желатин, кроме того, весьма калориен. А вот в агаре – калорий ноль. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Агар-агар является гидроколлоидом, полученным путем экстрагирования из определенных видов водорослей класса Rodophyceae (Красные водоросли) – Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.
Агар-агар – полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров сульфатов кальция, натрия галактозы и 3,6 сополимеров ангидрогалактозы. Цвет порошка – от белого до кремового.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов.
Гелизация и густота геля агар-агара практически независимы от величины рН. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Добавление ингредиентов, таких, как, например, желатин, или со стабилизаторами, такими, как гуммиарабик, карраген и мука из зёрен плодов рожкового дерева, с помощью таких комбинаций могут быть достигнуты синергетические результаты. Агар-агар используется преимущественно для гелификации водных систем. По сравнению с другими желирующими (такими, как каррагенан, пектин, желатин), агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации. Гелификация независима от водородного показателя, сахарной концентрации и наличия калиевых катионов. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми. Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов. Кроме того, агар-агар служит средой роста культур в микробиологии.
Словарь кулинарных терминов.2012.
"...1. Агар-агар (или агар), получаемый экстракцией из некоторых морских водорослей, добываемых главным образом в Индийском и Тихом океанах, и обычно представленный в виде сушеных волокон, хлопьев, порошка или в студнеобразной форме, получаемой при обработке кислотами. Последний известен в торговле как "желоза", а также как японский растительный желатин (или мох) или Alga spinosa..."
Источник:
"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)