GELATINE

Gelatine

 

[ʒe-; zu lateinisch gelatus »gefroren«, »erstarrt«] die, -, fast ausschließlich aus tierischem Bindegewebseiweiß bestehendes Hydrolyseprodukt mit der Fähigkeit, in kaltem Wasser zu quellen, sich bei Erwärmen des Wassers zu lösen und beim Wiederabkühlen ein reversibles Gel auszubilden. Ausgangsstoff für die Gelatine ist das Kollagen, das in den Häuten von Rindern und Kälbern, entfetteten und entmineralisierten Knochen (Ossein) und in Schweineschwarten enthalten ist. Um Gelatine zu erhalten, werden Häute und Knochen nach intensivem Waschen einer mehrmonatigen Einwirkung von Kalkmilch (Calciumhydroxid) ausgesetzt, anschließend gewaschen und mit Säure neutralisiert (zweistufiges, alkalisches Aufschlussverfahren); Schweineschwarten werden direkt (24 Stunden lang) in einer Säurelösung gequollen (saures Aufschlussverfahren). Durch die chemische Vorbehandlung werden die Quervernetzungen des Kollagens so weit gespalten und die Struktur so gelockert, dass bei der anschließenden Extraktion in heißem Wasser oder heißer Säurelösung die Umwandlung zur Gelatinestruktur in schonender Weise durchgeführt werden kann. Reinigungs- und Filtrierprozesse führen zu einem Produkt, aus dem durch Trocknung Gelatinepulver, Gelatinegranulat, Blattgelatine u. a. hergestellt werden kann. Instantgelatine ist feinstgemahlene oder auf einen Trägerstoff aufgetragene und danach walzen- oder sprühgetrocknete Gelatine, die bereits in kalter Flüssigkeit geliert. Handelsübliche Gelatine setzt sich aus 84-86 % Eiweiß, 8-12 % Wasser und 2-4 % Salzbestandteilen zusammen.

 

Gelatine wird v. a. in der Nahrungsmittelindustrie als Geliermittel, Stabilisator für Emulsionen und Schäume u. a., als Emulgator, Flockungsmittel und je nach Viskosität als Verdickungsmittel u. a. eingesetzt. In der Fotografie dient Gelatine als Bindemittel für die lichtempfindliche Silberhalogenide in Emulsionen, wobei aktive Begleitsubstanzen wie Schwermetalle (Gold), Schwefel-, Harnstoffverbindungen u. Ä. als Bestandteile der Gelatine oder als hinzugefügte Fremdstoffe wirksam in den photochemischen Prozess eingreifen und u. a. die Empfindlichkeit der Emulsion steigern.