МЕТРДОТЕЛЬ

     (фр. maitre d\'hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала - таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет - все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений.Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою "команду", корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще.

      Современный метрдотель по существу - начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места за "полем битвы".

      Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) - основные требования к "претенденту". Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях. Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию. Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а счет умелого, сознательного регулирования работы своей "команды". От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

МЕТРДОТЕЛЬ я, м. maître d'hôtel хозяин гостиницы. 1. устар. В буржуазно-дворянском быту - заведующий столом в богатом доме. БАС-1. Метердотель Степенной ключник. Тат. Лекс. 343. Метердотель Фукс в ведомостях за уряд переписан в бригадиры. Данилевский Лейб-компанец. // РВ 1871 2 732. А что следует к приготовлению кушаньев столовых и прочих припасов, о том метердотелю .. учинить наряд на 18 человек, о чем ему объявить. 1750. Волков 82. Поваренной магазин или опытом изведанныя примечания о различных вещах, сочиненныя бывшим при имп. Российском дворе многие годы метрдотелем. ТВЭО 1783 3 46. [Добровидов (ко всем):] Прошу вас всех моих милостивцев, за стол щи наши расхлебывать, уже мой метр дотель докладывал. 1790. Кропотов Фомушка, бабушкин внучек. // Ком. 18 в. 308. Подошла к Бове старуха, Что в артели корабельной, Должность важну отправляла Метр дотеля иль стряпухи. Радищев СС 1 35. Желая сделать удовольсвие отцу, он купил звание Метр д'Отеля при королеве. Заблуждения Гельвециевой философии. // Друг юношества 1811 март 33. Княгиня жила в огромных палатах на Тверской; ее небольшая прислуга состояла почти исключительно из одних французов, кроме швейцара и метродотеля, то есть дворецкого. Загоскин Москва 463. У нее <генеральши> быль метрдотель и все лакеи были постоянно одеты в ливреи. Писемский 3 20. - Метрадатель тоже называется, и зачем господа этот дрызг только держут. А. Стерн Из гнезда. // РВ 1888 4 95.

2. Главный официант в ресторане, в гостинице.БАС-1. Метр д'отеля, официанты вертелись в вальсе лучше инаго бальнаго дансера. СО 1829 125 256. <Зоя> глазами показывала метрдотелю, чтобы он почаще подливал гостям в рюмки. А. Толстой Гиперболоид инж. Гарина.

3. кулин. Картофель, припущенный в молоке. 1000 блюд ресторан. кухни. Картофель метр д'отель. Очищенный сырой картофель нарезают кружками или длинными полосками, отваривают в воде пополам с молоком .. Когда он станет мягким, кладут кусочек свежего масла и посыпают немного мукой и солью, размешав, дают прокипеть и подают на стол к разным жарким. 1911. Неженцева Кн. для хоз. 153.

4. кулин. Зеленое масло. Фатов. Метродель, масло "метрдотель" Размягченное масло, добавляемое в грибы с луком, резаной петрушкой и лимонным соком. Обычно подают к рыбе или мясу гриль. Браун 2003.

5. Администратор торгового зала. Сл. зан. 2002.

- един. Название соуса. Что касется бифштекса, больше всего к нему подходит соус "метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется запах душистых трав и лимона. А.Дюма Кулин. сл. // НИЖ 1999 7 128. Метрдотельша и, ж. шутл. А вот грузинская кухня згинула, она теперь в кооперативном ресторанчике "Тбилиси" за Сытным рынком, где мелькает по залу метродотельша Жанна в цветастой шали, уговаривает, проверяет, как там сациви, бастурма, чохобили. Огонек 1992 27-28 13.- Лекс. Кург. : метрдотель; Ян. 1804: метрдотель; САН 1847: метрдоте/ль.