Домолак бауырсак
Казан жанпай нан (казанная лепешка)
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
Чак-чак
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Мясо-овощные супы
Шурпа
Кукурузная шурпа
Баранья шурпа
Пиева (луковый суп)
Крупяные супы
Ёрма (пшеничный суп)
Машхурда (маш с рисом)
Катыкли (кисломолочные супы)
Катыкли хурда (рисовый кисломолочный)
Репяной кисломолочный суп
Сметанный суп
Какурум
Сихмон
Чалоп
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Пловы и шавли
Пловы узбекские
Плов ферганский
Плов бухарский
Плов хорезмский
Плов самаркандский
Плов тограма
Плов тонтарма (из прожаренного риса)
Плов с урюком
Плов с пшеницей
Ивитма-палов (плов с горохом)
Шавли
Шавля с урюком
Узбекские каши
Халим (пшеница с мясом)
Мохора (горох с мясом)
Буламик (кукурузная мука с мясом)
Блюда из мяса и дичи
Казан-кебаб (кебаб в казанке)
Буглама-кебаб (кебаб на пару)
Жигар-кебаб (кебаб из печенки)
Кебаб из перепелок или куропаток
Хасип
Мясо-овощные блюда
Гуштнут
Нарханги
Мясо-тестяные блюда
Манты
Лагман
Овощные блюда узбекские
Кук-бийрон
Мучные изделия узбекские
Пресное тесто простое
Пресное тесто сдобное
Катырма
Катлама
Юпка
Патырча
Самса (из пресного теста)
Дрожжевое тесто простое
Дрожжевое тесто сдобное
Чалпак
Кумач
Гуштли-нони
Самса (из дрожжевого теста)
Патыр
Молочные изделия узбекские
Чивот
Пишлок
Соленья и приправы
Солено-маринованный лук
Лозижан
Гураоб
Сладости
Киёмы
Янтачный киём
Урючный киём
Тыквенный киём
Бекмесы
Орехи и орехово-фруктовые смеси
Обжаренные фисташки
Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
Соленые ядра абрикосов
Ядра миндаля или урюка с изюмом
Янчмиш
Аштак-паштак
Халвоподобные сладости
Халвайтар
Букман
Болкаймок
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Нутовый суп
Кашк
Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)
Бринчоба
Шакароб
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда таджикские
Пловы таджикские
Фарш для душанбинского плова
Фарш для ходжентского плова
Крупка для плова угро
Мясо-овощные изделия
Нахудшурак
Мясо-тестяные изделия
Хушан
Шима
Манпар
Мучные изделия таджикские
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
Лепешки на сузьме (чакке)
Ширмоль (или ширмой)
Сладости
Нишалло
Пашмак
Шербеты таджикские
Гранатовый шербет таджикский
Виноградный шербет
Абрикосовый шербет
Клубничный шербет
Лимонный шербет таджикский
Вишневый шербет
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНСКИЕ (СУПЫ)
Шорба туркменская
Шорба огурджалинская
Гайнатма
Чектырме
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясо-крупяные блюда
Аш (плов)
Аш огурджалинский
Ыштыкма (птица тушеная)
Мясо-тестяные блюда
Этли-унаш (мясо с урючной лапшой)
Гатыкли унаш
Рыбные блюда туркменские
Гаплама
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)
Балык бёрек (манты огурджалинские)
Молочные изделия туркменские
Телеме
Сыкман
Сарган
Мучные изделия туркменские
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЭСТОНСКИЕ (СУПЫ)
Молочно-клецочный суп
Молочно-крупяной суп
Молочно-овошной суп (капустный)
Молочно-овошной суп (брюквенный)
Молочно-рыбный суп
Молочно-яичный суп
Молочно-гороховыи суп
Молочно-грибной суп
Молочно-сливочный суп
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
Молочная подливка
Сметанная подливка
Рыбные блюда эстонские
Сильд коорега (сельдь в сметане)
Сильгу картулисалат
Сильгуруллид (сельдяные ролики)
Сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
Сильгуд пекикастмес
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Хаутатуд кала (тушеная рыба)
Хаутатуд ряймед (тушеная салака)
Килуворм
Сильгу ворм
Мясные блюда эстонские
Тухлинотт
Киллатухлид
Картулипорсс («Картофельные поросята»)
Макскастмес
Ахьюлиха
Овощные и овоще-зерновые блюда
Кааликапудер (брюквенная каша)
Кааликакартулипудер (брюквенно-картофельная каша)
Капсапудер (капустная каша)
Кёёгивили пиимакастмес (овоще-молочная смесь)
Кааликакруубипудер (брюквенно-крупяная каша)
Хернекартулипудер (горохово-картофельная каша)
Хернетатрапудер (горохово-гречишная каша)
Мульги пудер
Мульги капсад
Кама
Камакерт
Камакякид
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
Рыбные блюда
Силькумайзес
Лидака-ун-ола
Мясные блюда
«Заячий сыр»
Кидас
Путры
Веце-путра
Скабапутра
Овоще-тестяные блюда
Капосту эдейс (капустник)
Буркану пардевей (морковник)
Молочные изделия
Яню-сиериньш
Тминные сырки
Мучные изделия
Шпеккухены
Розинмайзес
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Борщ старолитовский
Суп гусиный жемайтский
Суп из дичи дзукский
Жувиене аукштайтская
Грибной суп с пирожками
Пивной суп жемайтский
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из дичи
Мясные изделия
Кумпис вареный
Кумпис шпигованный
Рулет Сканестас-судетинис
Мясные блюда литовские
Зразы завивные
Зразы открытые
Зразы закрытые с хреном
Блюда из домашней птицы литовские
Жасис копустинис (гусь с кислой капустой)
Жасис обуолинис (гусь с яблоками)
Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)
Мясо-крупяно-овощные блюда
Голубцы литовские
Шюпинис
Ведарай
Рыбные блюда литовские
Лидека копустинес (щука с кислой капустой)
Лидека су таукайс (шука, жаренная на свином сале)
Бульвю сильке (селедка с картофелем)
Овощные блюда литовские
Кимшти сетинай (брюква фаршированная)
Герлаш
Бульвес агуонис
Кугелис
Цепелинай
Рагоуляй
Блюда из отварного теста с начинкой
Колдунай
Скриляй
Виртиняй
Шалтаносяй
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкие блюда
Хлебный суп медовый
Хлебный суп с яблоками
«Бедный рыцарь»
Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас)
Пудинг яичный (Мунапуди. Олупудиньш)
Буберт
Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас)
Картофельное пирожное
Яблочное пирожное
Яблоки в тесте
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)
Яблочная каша
Яблочная гуща
Каша из ревеня
Гуща из ревеня
Кондитерские изделия
Медоулис
Пумперникель
Пипаркоок
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ
Супы
Азъяшыд
Баланда
Ушица
Иола-кушман (летний молочный суп коми)
Пироги
Калитки (карельские пирожки)
Чукур
Черинянь (коми-пермяцкий пирог)
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
Озранссууримпутро (карельская перловая каша)
Полбяная каша
Шонгарям (мордовская пшенная каша)
Мясо-тестяные блюда
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
Подкогыльо (марийские пельмени)
Цемарт (мордовские пельмени)
Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда
Старинный карельский кануиник
Юрма
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
Кисель из меда
Брусника (клюква) с репой (редькой)
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
ЗАПОЛЯРНАЯ; МОНГОЛЬСКАЯ; ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
Тибген
Мойчотой тибген
Хурунга
Борцок
Ця — калмыцкий чай
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Форшмак
Щука фаршированная
Цимес-кнейдлах
Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы
Катык
Тарак
Сузьма
Курт
Айран
Каймак
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
Методы и приемы китайской кухни
Полезные советы при работе с китайскими блюдами
О приготовлении мяса, птицы, рыбы
О приготовлении овощей
О рисе
О приправах и пряностях
О маленьких хитростях китайской кухни
О кухонной утвари и сервировочной посуде
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ
Об особенностях приготовления супов
луковый суп
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)
сырбушка по-городскому (1991 г.)
освежающий борщок (летний) (1965 г.)
суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)
Сезонность супов
щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения
суп из головизны с клецками (зимний)
борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)
суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)
Глава 2. КАШИ ПО-НОВОМУ
гречнево-гороховая каша
овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
«зеленая каша»
капустно-рисовый разброд
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
овощная каша — крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
картофельная каша
Выводы1
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
О термине «второй»: второстепенный или основной?
Почему жарить и как жарить?
1. О посуде
2. О жирах, масле
паровой омлет
тельное жареное от Похлёбкина
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
свинина в сахаре — по-китайски
3. О приготовлении мяса и рыбы
Камбала, жаренная с тимьяном
рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
карп, фаршированный грушами
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
рыбное филе в нутово-пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
баранья отбивная на гратаре
завиванец с хреном
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
две русские национальные домашние сладости
пастила коломенская
пастила белевская
медовое тесто с пряностями — медмо
молоко топленое с бадьяном (анисом)
варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»
«русское сладкое»
два красивых и вкусных компота с применением каркадэ
алый праздничный компот (1997 г.)
пряный компот из сухофруктов (1972 г.)
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА
Рыбные закуски
Две закуски из соленой сельди
сельдь в сахаре
сельдь, маринованная по-норвежски
сельдь, маринованная способом принца Евгения
рыба морская сырая (сырая палтусина)
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
Закуски из новых продуктов
«утренняя заправка»
икорно-луковая закуска
кефир пряный
соус холодный катычно-луковый с хреном
свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
салат с грецкими орехами
салат с хреном
салат освежающий с редькой («великорусский»)
цветная капуста по-датски
сыр пикантный розмариновый
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
сыр пряный с луком (и яйцом)
сыр горчичный с шалфеем
лук печеный с медом
Рецептура маринадов
маринад для вымачивания дичи
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки
лепешки пресные полуржаные
перловые лепешки
китайский хлеб — лао-бин
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско-китайские хлебцы)
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо1
Молотое мясо
Мозги
Почки
Фарширование мяса
Рыба1
Вязига
Молоки
Домашняя птица1
Гусь и утка
Дичь
Заяц
Пернатая дичь2
Грибы
Овоши
Тесто
Слоеное тесто
Ржаное тесто или полуржаное тесто (пресное)
Заварное тесто
Вытяжное тесто
Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей
Выводы2
МОЕ МЕНЮ
Введение
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ
Некоторые общие принципы
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30-х годов
недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.
Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ -КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
Хлеб2
Мясо2
Домашняя птица2
Дичь пернатая — лесная и полевая
Молоко и молочные изделия2
Рыба2
Овоши и зелень
Крупы, зерно, мука
Жиры
Ягоды и фрукты
Сладости2
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
«суп трех принцев» («самла бей красат»)
Тигадегена
Цветные супы
1. белый суп
2. желтый суп
3. зеленый суп
4. красный суп
5. черный суп
Бордовый суп
Коричневый суп