BROT

Brot

 

[althochdeutsch prōt »Gegorenes«], aus Getreidemehl oder -schrot sowie Wasser und Salz unter Verwendung von Teiglockerungsmitteln (meist Hefe oder Sauerteig, zum Teil auch Backpulver) durch Backen hergestelltes Grundnahrungsmittel. Bei der Brotherstellung können außerdem Backhilfsmittel sowie bei bestimmten Brotsorten auch Fett, Zucker, Eier, Milch oder Milchprodukte, Leguminosenerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Trockenfrüchte, Ölsamen, Gewürze, Aromastoffe u. a. zugesetzt werden. Beim Backen werden die im rohen Zustand von den Enzymen des Verdauungstraktes schwer angreifbaren Stärkekörner des Getreides zum Quellen und Verkleistern gebracht und aufgeschlossen.

 

 Herstellung

 

Zur Teigbereitung werden die Ausgangsstoffe gemischt und (meist maschinell) geknetet. Dabei bildet sich der Teig aufgrund der mechanischen Behandlung und infolge physikalisch-chemischer Vorgänge, insbesondere der Quellung der verschiedenen im Mehl enthaltenen Stoffe (Stärke, Eiweiße [besonders Kleber], Lecithin, Schleimstoffe, Schalenbestandteile). Das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser ist vom Quellungsvermögen des Klebers abhängig und wird als »Teigausbeute«, bezogen auf 100 Teile Mehl, angegeben; sie liegt je nach Mehlart und -qualität zwischen 145 (bei Roggenmehl geringer Qualität) und 180 (bei besten Weizenmehlen). Der Zusatz von Salz verbessert nicht nur den Geschmack, sondern festigt auch den Teig. Die Teiglockerung erfolgt durch die biochemische Wirkung der in den Teig eingearbeiteten Hefe oder des Sauerteigs. Dabei werden die im Mehl enthaltenen vergärbaren Kohlenhydrate enzymatisch unter Bildung von Kohlendioxid und Alkohol abgebaut (vergoren), wobei das Kohlendioxid feine Bläschen im Teig bildet und ihn aufgehen lässt (»Vortrieb«). - Die am längsten bekannte Form der Teiglockerung ist die mit Sauerteig, einem biologisch gesäuerten und gärenden Teig, den man aus Mehl und Wasser durch Stehenlassen bei etwa 28 ºC erhält (»Anstellsauer«). Mit diesem erzielt man durch weiteres Zukneten von Mehl und Wasser über mehrere Stufen eine Anreicherung (Vermehrung) der im Mehl enthaltenen natürlichen Hefen sowie von Milch- und Essigsäurebakterien (die eine Unterdrückung von Fäulniserregern bewirken). Sauerteig dient heute v. a. bei der Brotherstellung aus Roggenmehl als Teiglockerungsmittel (»Sauerteigführung«). - Hefe (Presshefe) wird v. a. bei der Teigbereitung aus Weizenmehl als Lockerungsmittel verwendet (»Hefeführung«). Dabei wird bei der direkten Hefeführung die gesamte Hefemenge (bis etwa 6 % des Teigs) sogleich zugesetzt. Bei der indirekten Hefeführung stellt man dagegen erst einen Vorteig (Dampf, Hebel, Hefestück) her, in dem sich die Hefe bis zur notwendigen Menge vermehrt und der dann in den Hauptteig eingearbeitet wird.

 

Die Nahrung für Hefe (und Bakterien) bildet der im Mehl vorhandene Zucker (v. a. Maltose; 0,05-0,8 %), der »präexistierende Zucker«. Daneben wird im Teig Stärke durch die Amylasen des Korns zu Dextrinen und Maltose abgebaut. Ist der Amylasegehalt (die »diastatische Kraft«) eines Mehls zu gering, so wird zu wenig gärfähiger Zucker nachgeliefert, und die Hefe hungert. Man setzt dann Malzmehl oder Malzextrakt als Backhilfsmittel zu, die Malzzucker und Amylase enthalten. - Der Substanzverlust durch die Gärung beträgt rund 1,5-2 %.

 

Der Vorgang der Teiglockerung mit Hefe oder Sauerteig zieht sich über einen Zeitraum von bis zu etwa zwei Stunden hin. Nach kurzem Ruhen (in einem temperierbaren Gärraum) wird der Teig »gewirkt« (langsam zur Beseitigung größerer Gärblasen durchgearbeitet) und dann in die gewünschten Formen gebracht. Großgebäck wird noch vielfach mit der Hand abgeteilt (»ausgewirkt«), wobei man das Gewicht des Teigstückes mit der Waage kontrolliert. In Großbäckereien wird Großgebäck wie auch Kleingebäck heute allgemein mit der Teigteilmaschine abgeteilt. Die Stücke werden zum weiteren Aufgehen in einem zweiten Gärraum »auf Gare« gestellt, d. h. bei 32-35 ºC ruhig stehen gelassen. Großgebäck benötigt dazu eine Stunde, Kleingebäck 25-30 minimum Bei Verwendung von Backpulver ist die Garezeit stark abgekürzt, da hier die der Teiglockerung dienende Gasentwicklung erst beim Backen durch Zersetzung des Backpulvers einsetzt. Bei mangelnder Backfähigkeit wird der Teig während der Gare weich und fließt in die Breite.

 

Das Backen des Brotes geschieht in einem zweckentsprechenden Backofen mit Hitzeregulierungsmöglichkeit. Backtemperatur und Backzeit richten sich jeweils nach der Brotsorte: Großbrot erfordert Backtemperaturen von etwa 100-270 ºC, z. B. Weizen- und Roggenbrot etwa 220-230 ºC, dunkles Roggenbrot 250-270 ºC, Pumpernickel 100-180 ºC; Kleingebäck wird bei etwa 200-230 ºC gebacken. Die Backzeit beträgt 40-60 min, bei Weizen- und Roggenbrot, etwa 90 min bei dunklem Roggenbrot, 16-36 Stunden in abgedichteten Öfen bei Pumpernickel.

 

Die Stücke können frei nebeneinander in den Ofen gebracht werden, wobei die übliche Form des Brotlaibes entsteht (»freigeschobenes Gebäck«), oder derart, dass sie sich an den Seiten berühren (»angeschobenes Gebäck«, Form des Kommissbrotes). Der Teig kann in diesem Falle weicher geführt werden, die Berührungsflächen muss man aber mit Backfett oder einer Trennemulsion bestreichen, um das Aneinanderkleben zu verhindern. Sehr weicher Teig, v. a. solcher von Spezialbroten, wird in Formen gebacken (Kastenbrot). Beim Erwärmen im Backofen dehnen sich die Kohlendioxidbläschen weiter aus, und der Alkohol verdampft. Der Teig geht dadurch noch weiter auf (»Ofentrieb«, »Nachtrieb«). Dann gerinnt der Kleber, wobei er das beim Quellen aufgenommene Wasser abgibt, das von der verkleisternden Stärke gebunden wird. Gibt er zu viel Wasser ab, so wird das Brot nass (klitschig), was durch Zusatz von Quellmehl, einem Backhilfsmittel, vermieden wird.

 

Geronnener Kleber und verkleisterte Stärke bilden die Krume, d. h. die eigentliche Brotsubstanz. Die Randschichten trocknen im Ofen aus, und es entstehen Röstprodukte, die die braune Farbe und den leicht bitteren Geschmack der Kruste liefern. Um diese glatt und glänzend zu machen, wird sie mit Wasser oder Dextrinlösung bestrichen. Durch den Wasserverlust aufgrund der Austrocknung der Kruste entsteht bei Weizenbrot ein Ausbackverlust von 10 bis 13 %, bei dunklem Roggenbrot von 9 bis 12 %. Das Volumen eines aus 100 g Weizenmehl hergestellten Gebäcks soll etwa 400 cm³, das eines Backwerkes aus 100 g Roggenmehl etwa 300 cm³ betragen.

 

Häufige Brotfehler, die von falscher Teigführung und Ofenhitze herrühren, sind das »Abbacken« (Abheben der Oberkruste), senkrechte Risse und Wasserstreifen an der Unterseite. Brotkrankheiten sind das Verschimmeln (Schimmelpilze) und das durch den Bacillus mesentericus hervorgerufene Fadenziehen. Da dieser Bazillus sehr säureempfindlich ist, deutet sein Auftreten auf einen zu geringen Säuregrad des Brotes hin. Durch etwas saurere Teigführung lässt sich die v. a. im Sommer häufig auftretende Erscheinung leicht bekämpfen.

 

Als einziges Konservierungsmittel (zur Schimmelverhütung hauptsächlich für Schnittbrot) ist Sorbinsäure zugelassen. Häufig wird das geschnittene und verpackte Brot rd. 15 min auf 70 ºC erhitzt; diese pasteurisierten Schnittbrotpäckchen sind ungeöffnet lange haltbar und werden durch den Aufdruck »ohne Konservierungsstoffe« oder »nicht chemisch konserviert« gekennzeichnet.

 

Das Altbackenwerden entsteht durch eine Art Auskristallisieren (Regradation) der verkleisterten Stärke, deren Quellungswasser vom Eiweiß aufgenommen wird. Es lässt sich z. B. durch Tiefkühlung des Gebäckes auf — 25 ºC verhindern.

 

 Brot als Nahrungsmittel

 

Brotgruppen, Brotsorten:

 

Nach der Art der verarbeiteten Mehle, der Teigführung, der Backtemperatur, der Backdauer und den Zutaten lassen sich in Deutschland mehrere Hundert Brotsorten unterscheiden, die vier Brotgruppen zugeordnet werden: Brote mit mindestens 90 % Weizenanteil (z. B. Weizenbrot), Brote mit 50-89 % Weizenanteil (z. B. Weizenmischbrot), Brote mit 50-89 % Roggenanteil (z. B. Roggenmischbrot) und Brote mit mindestens 90 % Roggenanteil (z. B. Roggenbrot). Weißbrot ist jedes aus Weizenmehl ohne Milch, Fett, Zucker usw. mit Hefe gebackene Brot. Vollkornbrote werden unter Verwendung von Weizen- oder Roggenschrot hergestellt, Landbrote unterscheiden sich von den ortsüblichen Broten durch besondere Behandlung, z. B. durch längere Backzeit.

 

Spezialbrote werden unter Verwendung von Nichtbrotgetreideerzeugnissen, nach besonderen Backverfahren, mit Zutaten tierischer oder pflanzlicher Herkunft hergestellt, oder sie enthalten veränderte Nährwerte oder sind für spezielle Diäten geeignet. Bekannte Sorten sind: Steinmetzbrot, ein Vollkornbrot, bei dem das Getreide im Nassschälverfahren geschält und der Teig in Formen gebacken wird; Knäckebrot, bei dem der ziemlich flüssige Teig in dünner Schicht gebacken und das Brot dann nachgetrocknet wird; Pumpernickel, ein aus Roggenvollkornschrot und dunklem Roggenvollkornmehl in speziellen Dampfkammern mindestens 16 Stunden bei 120 ºC gebackenes Brot, wobei reichlich Röststoffe und Abbauprodukte der Stärke (Dextrine, Maltose) entstehen, die die dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack ergeben. Diabetikerbrot wird auf der Basis von Roggenbackschrot/Roggenvollkornschrot unter Zugabe von Reis, Weizenkleber, grober Speisekleie u. a. Wasser bindenden Substanzen hergestellt; Feuchtigkeitsgehalt über 50 %. Der Brennwert beträgt maximal 840 Kilojoule (200 kcal) je 100 g.

 

Bedeutung für die Ernährung:

 

Brot ist weltweit eines der wichtigsten Nahrungsmittel, das zu einem großen Teil den Bedarf an den für die Ernährung des Menschen notwendigen Nährstoffen deckt (je nach den Ernährungsgewohnheiten in den einzelnen Ländern zu etwa zwischen 18 und 80 %). Wichtig ist Brot besonders als Lieferant von Kohlenhydraten und Eiweiß, von Vitaminen der B-Gruppe (B₁, B₂, Nikotinsäure) und der E-Gruppe sowie als Träger von Mineralstoffen (Tabellen). Die chemische Zusammensetzung allein sagt jedoch nichts über die Verdaulichkeit und die Ausnutzbarkeit aus, die wesentlich von der Art der Brotherstellung abhängen. Das Eiweiß der Krume wird durchschnittlich zu etwa 94 % ausgenutzt, ebenso die Stärke. Von Vitaminen ist das für den Kohlenhydratstoffwechsel unentbehrliche Vitamin B₁ am wichtigsten.

 

Rechtliches:

 

Nach der Fertigpackungsverordnung in der Fassung vom 8. 3. 1994 in Verbindung mit ihrer Anlage 3 sollte Brot in Fertigpackungen ungeteilt oder in Stücke geteilt nur in Mengen von 750, 1 250, 1 500, 1 750, 2 500 g in den Verkehr gebracht werden. Über die Zusammensetzung von Brot und verschiedenen Brotsorten gibt es keine Rechtsvorschriften, wohl aber alte, heute nicht mehr in Kraft befindlichen Vorschriften des Reichsnährstandes vom 1. 7. 1944. Die im Deutschen Lebensmittelbuch enthaltenen Leitsätze für Brot und Kleingebäck geben im Wesentlichen die bestehende allgemeine Verkehrsauffassung über die Zusammensetzung von Broten wieder. Darüber hinaus gibt es Richtlinien des Bäckerhandwerks und der Brotindustrie. Das alte Brotges. ist im Wesentlichen ersatzlos aufgehoben worden. (Kennzeichnung)

 

Wirtschaftliches:

 

Der Verbrauch an Brot hat nach Jahren des Rückgangs und der Stagnation seit 1974 um durchschnittlich 1 % jährlich wieder zugenommen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot und Brötchen in Deutschland lag 1990/91 bei 80,0 kg, 1998/99 bei 83,5 kg. Damit liegen die Bundesbürger im europäischen Vergleich ganz vorn. - Die Unternehmen der Brotindustrie sind im »Verband der Deutschen Brot- und Backwarenindustrie e. V.«, Düsseldorf, zusammengeschlossen.

 

 Geschichtliches

 

Ursprünglich wurde grob gemahlenes, mit Wasser angerührtes Getreide (Emmer, Hirse, Hafer, Gerste, Roggen, Weizen) roh, später erhitzt genossen. Als der Mensch dann den Getreidebrei mit weniger Wasser anknetete und den Teig in der heißen Asche oder auf heißen Steinen, Tonplatten und auch schon in Backöfen gar machte, entstand der Fladen. Dieser konnte nur warm gegessen werden, in kaltem Zustand war er hart und ungenießbar. Durch Stehenlassen des Teigs trat eine Gärung ein, die den Teig lockerte. Das aus solchem Teig gewonnene Sauerteigbrot war bereits bei den alten Kulturvölkern im Orient bekannt. Im Wirtschaftsleben Ägyptens diente das Brot mit hoher Wahrscheinlichkeit auch als Zahlungsmittel. Von Ägypten aus kam die Brotbäckerei nach Griechenland; dort wurden die Rezepturen verfeinert, für spezielle Brote auch durch Zugabe von Fett, Honig, Milch und Gewürzen, aber auch die Backtechnik entwickelte sich weiter durch Verbesserung der Backöfen. Um 170 v. Chr. wurde die Kunst der Brotbereitung in Rom bekannt; bis zum Beginn des 4. Jahrhunderts entstanden in Rom 250 Bäckereien, darunter zahlreiche Großbetriebe. Die Einführung der Hefe wird den Galliern zugeschrieben. In Mitteleuropa wurde der Getreidebrei erst ab dem 8. Jahrhundert endgültig durch das Brot verdrängt, das seit dem 12./13. Jahrhundert zu einem wichtigen Nahrungsmittel wurde. Als Brotgetreide wurden Roggen, Dinkel und auch Weizen bevorzugt, Hafer und Gerste wurden aber ebenfalls zu Brot verbacken. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Brot, nun aus stark gemahlenem und damit ernährungsphysiologisch entwertetem Mehl hergestellt, zum Volksnahrungsmittel. Seit 1955 gibt es in Ulm ein Deutsches Brotmuseum.

 

Volkskunde:

 

Bei allen Ackerbau treibenden Völkern gilt das Brot als heilig. Hierauf weisen die zahlreichen Festgebäcke (v. a. »Gebildbrote«) ebenso hin wie die früher nach strengen Regeln vorgenommenen Handlungen wie Backen, Anschneiden, Hinlegen und Aufbewahren des Brotes, von denen einige heute noch üblich sind, z. B. (im christlichen Kulturbereich) das Kreuzzeichen über dem Brot vor dem Anschneiden. Viele Sagen berichten von unerbittlichen Strafen für Brotfrevler. Brot wurde, meist zusammen mit Salz, als Zeichen der Gastfreundschaft und bei Hochzeiten als Symbol für Ehe und Familie überreicht.

 

In der christlichen Symbolik ist Christus das Brot des Lebens. Die Brotvermehrung durch Jesus wurde Vorbild für mittelalterliche Brotwunderlegenden.

 

Literatur:

 

H. E. Jacob: Sechstausend Jahre B. (a. d. Amerikan., 1954);

 B. Dupaigne: Das Buch vom B. (a. d. Frz., Genf 1983);

 

B. u. feine Backwaren. Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrep. Dtl., hg. v. W. Seibel (³1994).

 

Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:

 

Lebensmittel und ihre Herstellung