О КУХОННОЙ УТВАРИ И СЕРВИРОВОЧНОЙ ПОСУДЕ
Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды.
Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная сетка с деревянными ручками, анодированная сетка из толстой проволоки для сковороды, 3 сковородки — 2 глубокие из толстого металла, из них одна — специально китайская — вонк из углеродистой стали и другая — эмалированная, а третья мелкая — из белого прочного металла.
Всюду, где в рецептах имеется указание «переложить в другую сковородку» или «в другой сковородке обжарить», речь идет об эмалированной посуде, потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности, кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему блюду.
Из сервировочной посуды желательно иметь фарфоровую супницу для бульона с большим половником, глубокое блюдо для отварного риса, который всегда должен быть на столе подобно нашему хлебу.Для различных овощных гарниров пригодятся несколько глубоких пиал-мисочек и, наконец, не обойтись без 2—3 соусников, один — для непременного соевого соуса, другие — для чесночного или кисло-сладкого, которыми сдабривается рассыпчатый рис.
Подводя итоги всему сказанному о китайской кухне и ее особенностях, следует еще раз обратить внимание наших домашних хозяек и поваров, впервые сталкивающихся с этой национальной кухней, на то, что в целом приготовление в китайской кухне несложное, быстрое и экономное. Оно включает три главных операции: мелкая нарезка, жарение на сильном огне и использование обволакивающих и иных средств, убыстряющих приготовление блюда (кляров, крахмала, соусов).
Когда все эти главные особенности будут поняты и хорошо усвоены, то запоминание еще десятка более конкретных приемов и правил китайской кухни и ее освоение не представит трудностей, если хозяйка к тому же хорошо разбирается в пряностях и умеет их применять.