ГАЛАНТИН

     (фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

      Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица.

      Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

      Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

     (Кулинарный словарь.Зданович Л.И. 2001)

     
заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

     в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

ГАЛАНТИН а, м. galantine f. 1. кулин. Холодное, заливное блюдо. Сл. 18. Галантин, кушанье, приготовляемое из кур и инаго мяса, ихз коих выбираются все кости, укладываются по том в форму и обливаются желеем. Сл. пов. 1795 1 453. Галантины, кушанье приготовляемое из разной живности и других мяс, их коих выбираются все кости, потом укладываются в форму, с разными приправами, варятся в брезе и подаются холодными.Гримо Прихотник 1809 370. Галантин, блюдо из жирного куриного бульона, из которого вынуты все кости. Татищев 1827. ЭС. Галантир, галантин, студень, холодное, заливное в светлом студне. Даль. Для настоящего ужина повар им приготовил фаршированного поросенка под галантиром, соус из сморчков и чирков с свежим салатом. Писемский 8 274. Галянтин из поросенка с ланспиком. Galantine de cochon de lait à la gelée. 1855. Радецкий 3 34. Но это <свет плошки> не помешал Ивану Ильичу, так как есть, в калошах, попасть ногой в галантир, выставленный для остужения.Дост. Скверный анекдот. В колбасных трюфели в галантинах весьма часто заменяются <фальсифицируются> кружками черного мериноса. ОЗ 1875 4 280. В кухне в это время шла усиленная стряпня; за окно выставлялись на холод галантир и красное желе в фестонной форме. Д. Григорович Мой дядя Бандурин. // РВ 1892 1 58. В сравн. Дагеррокопи в углу. Поблекшие родные лица. Смотри, на блюде расписном. Как галантир, застыло время. Н. Аришина Новосолье. // НМ 1999 10 101. || При конце месяца кухмистер дает кушанья получше, порции больше: иногда изумляет .. майонезом из дичи, который он называет галантиром. Гребенка Петерб. сторона. // Очерк 171. С горчицею этою покушайте котлет, Отведайте, каков с ней будет винегрет, И ростбиф и бифстекс, ботвинья и окрошка, Иль галантир какой; ну словом, и салат С горчицей этою вкуснее во сто крат. Пантеон 1854 1 4 67. || Кушанье из курицы (заливное), которою фаршируется телячья голова. Михельсон 1877. - Лекс. Даль: галанти_р и галанти/н; БАС 1954: галанти/р; Сл. 18: галантин 1796.

ГАЛАНТЕН, ГАЛАНТИН galantin m. Галантен. Человек, пускащий в ход приторные любезности. Чудинов 1902.