ПТИФУР

     
маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера, имеющая многообразные, часто причудливые формы. Название восходит к 18 столетию, произошло, судя по всему, от печи (four), которая тогда была кирпичной. Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали большие изделия, а потом, когда температура естественным путем падала, наступал черед маленьких штучек. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов.Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши. Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet. Колифиче – это особый вид птифур, пресный или сухой, первоначально этим словом называли птичий корм. Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта. Птифур имеет три условных категории: птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами. Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой. Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.

     (или петифюр; фр. petits fours). Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.

      Для теста на пти-фуры берется 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки. Причем порядок приготовления теста особенно важен: вначале нужно взбить белки, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при умеренной температуре (200 °C), осторожно вытряхивать выпеченные листы-основы для пти-фуров на чистую скатерть.

      Два-три листа кладутся друг на друга, промазываются разными начинками - шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т.д. Острой выемкой вырезаются отдельные печенья - пти-фуры. Верх их может украшаться еще кремами, глазурью.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

      Ассорти из мелких пирожных.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

птифу́р

(фр. petit four маленькое пирожное, печенье) сорт печенья.

Новый словарь иностранных слов.- by EdwART, ,2009.

птифур

птифура, мн. нет, собир., м. [фр, мн. ч. petits fours]. Мелкое печенье к чаю.

Большой словарь иностранных слов.- Издательство «ИДДК»,2007.

птифур

а, собир., м. (фр. petits fours, мн.).
Сорт печенья.

Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина.- М: Русский язык,1998.

ПТИФУР а, м. petit four маленькое пирожное в форме хлебца. Мелкое пирожное. БАС-1. Гостинцы были разделены, каждая девочка получила фрукты, конфекты и petits fours. Н. А. Лухманова Двадцать лет назад. // РБ 1893 11 1 115. Она <нина>обожала маленькия, вкусныя пирожныя, называемыя пти-фурами, могла съесть их до тридцати штук. Г. Яблочков Слепая душа. // РБ 1914 4 3. Стали разливать чай. Все пили молча. молча же жуя птифуры. Г.Иванов Петерб. зимы. // И. 339. Я держу в руках коробочку пети-фур и кормлю двух лебедей, а они подплыли к самому берегу. А. Цветаева Дым. // Только час 551. А после перерыва, в течение которого в столовой пили чай с птифурами, танцы возобновились. Пастернак Доктор Живаго. // НМ 1988 1 58. - Лекс. Уш. 1939: птифу/р.

-а, м.

Маленькое пирожное, печенье.

птиф'ур, -а