АНТРЕМЕ

АНТРЕМЕ нескл. entre-mets m. 1. Легкое блюдо, подаваемое перед десертом. Подача, которая идет после жаркаго. Гримо Прихотник 1809 369. В числе антреме маринировать оныя <небныя части> ссолью, перцом, уксом <так>тремя гвоздками гвоздики <!>; взогрев оной маринад. Положить в него куски небной части натри или надва часа. Повар. кн. 1818. До сих пор еще к рыбе, в начале обеда, подают салат, не только зеленый, но даже сладкий. Чередование того, что французы называют entre-mets, куда принадлежат и овощи, и сладкие блюда, в домах, где держатся английских кулинарных порядков. Бобор. Столицы мира. Теперь за обедами .. требуется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не сьедается и четверти того, что подается к столу. Мерсье Картины Парижа 172. Соус? Что такое соус? Есть ли это настоящая пища или только так, какое-то мнимое, не достигшее преосуществления антреме? Салт. Благонамер. речи. Яблоки à la Dauphine. В каждое яблоко <с вырезанной сердцевиной> положите ложку мармеладу (из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку, истолките бисквит (biscuit macaron) и посыпьте им яблоки. Приготовьте крем (ванилевый или лимонный), как можно гуще и залейте им яблоки совершенно. Когда все остынет, глассируйте сверху и подавайте на стол с entremets. Эконом 1841 1 10.

2. Так, между прочим, мы узнаем, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разигрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами. РМ 1885 1 2 61.

     (от фр. entre - между, и mets - кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

      В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные - и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)