ВИНЕГРЕТ

     (от фр. vinaigre - уксус; vinaigre - то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.

      В винегрет входят: свекла, морковь, картофель - отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, - все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

      В этот овощной винегрет входит также заправка - смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное - не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти "золотую середину". Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше - использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

      От французского vinaigre - уксус; vinaigrette - сбрызнутое уксусом.Холодная закуска из смеси отварных овощей, сбрызнутых маслом и уксусом.

      Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и соусом «майонез» с добавлением соуса «Краснодарский» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

      Морковь - 20 г, свекла - 30 г, картофель - 35 г, огурцы - 25 г, капуста квашеная - 25 г, лук зеленый - 25 г, салат - 15 г, уксус - 3%-ный - 15 г, масло растительное - 10 г или заправка салатная или майонез - 25 г, соус «Краснодарский» - 5 г, горчица, перец.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

      Разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы. Заправкой для винегретов служит, как правило, растительное масло.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

     разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы

разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

ВИНЕГРЕТ а, м. vinaigrette f. 1. Винигрет. В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Г. И. Молчанов Сл. // Молоховец 1914 54. Холодное кушанье в виде смеси мелко нарезанных овощей (куда обязательно входит свекла, иногда рыба или мясо), приправленное растительным маслом, уксусом и т. п. БАС-2. [Диксман :] Что часто подавал из промозглых он котлет, В лампадном масле всем плавучий винегрет. [Дурылом :] Неправда! - Винегрет был кус наиприятной, Из разных тонких мяс, и очень деликатной. Долгорукий Дурылом // Д. 2 250. Помнишь славные паштеты, Пирожки à l'Antoinette, иль Субиковы пошлеты, Или вспомни винегрет. Долгорукий 1 279. Вот описание винегрета, который готовили в 1841 г.: "Можно делать из всякой рыбы; изжарив и очистив ее от костей, уложить на блюдо, убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами и, если случится галантир (желе), облить им самый верх, нарезав тонких пластинок или нарубив ножиком, обсыпать. Еще в кн. К. Авдеевой винегретом названы любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса. Нетрудно заметить, что винегретом называли и салаты с соусом майонез. // Ковалев 1994 143-134. Мы все здоровы. Едим винегрет из паюсной икры и свежих огурцов, севрюгу с хреном, уксусом и огурцами. Вишняков Сведения 2 90. Кушанья я едал такия, каких вы и не слыхивали сроду: коклеты, минигреты, биштеки ..раков морских ел! Ф. Крюков На речке лазоревой. // РБ 1911 12 1 78. | ? В то лето < 1919 г.> коронным блюдом у нас был "горячий винегрет" из овощей, которые мы выращивали на своем дачном огороде. А. Соловьев Моск. лихолетье. // НМ 1997 9 132. | В сравн. Зима на северных берегах Чернаго моря есть самое скучное время; туманы, дождь, снег, грязь, слякоть - все это вместе как в винегрете. 1837. В. Г. Титов Несчастливец. // Неправдоподобн. рассказы 3 52. Я люблю винегрет, только не литературный. Надеждин Всем сестрам по серьгам. Увы, твои стихи напоминают Кухарки пьяницы обед, Где в супе волосы гуляют, А бланманже уходит в винегред. Набл. 1882 2 369. | Чем бы не закусывал, блюешь всегда винегретом. С. Довлатов Вечера поэзии в Политехническом. // Звезда 1998 5 200.

2. перен., разг. О совокупности или смешении чего-л. разнородного, разнообразного; мешанина. БАС-2. В обществах соединение всех быть не может, ибо одни дурак, другой умник, иной гордец, иной подлец; какое же тут выйдет соединение всех? Непременно - винегрет, где с картофелем вишни, каперсы, оливки, огурчики, рыжики грибки и прочее; тут не сыщешь ничего в хаосе салатника. 1800. Башилов Зап. // Памятники: сб. Базунова 2 27. Перемешай слова и выйдет винегрет, иль сочинителю приличный эпитет. 1821. Б. Дагаев. // РР 1993 6 117. Проучу же я этих господ! .. Увидите, какую сечку, какой винегрет сделаю я из упреков. 1833. Сенковский Личности. // С. 1989 197. Сдобрить всю эту микстуру, весь этот винегрет намеками на то и на се, разукрасить его каламбурами и пестрым калейдоскопическим слогом, хотя бы наперекор здравому смыслу. Белин. Литерат. мечтания. Банкомет .. спросил его, "какими деньгами желает он получить выигрыш, кредитками или золотом - и теми и д другими, винегретец. Лажечников Внучка панц. боярина. // Л. 1899 4 400. Вы не знаете, что говорите! Любовь, деньги, обеспечения .. Фу, какой противоестественный винегрет. Лесков Обойденные. "Винегрет современной морали". Сочинения Алексея Потехина (название кн.). ОЗ 1874 213 2 234. Котильон собственно не составляет отдельнаго танца, - это танцовальная игра, танцовальное potpourri или винегред, составленный из разных общеупотребительных бальных танцев. 1885. Стуколкин 91. Они возвратились из-за границы обратно с полным винегретом впечатлений в голове и с трудом были в состоянии припомнить, какое из них к какому месту относится. Бахрушин 154. -Там-бам, тра-та-та,- выдал он порцию звукового винегрета с открытым ртом. А. Семячко Большая охота. // Звезда 1997 8 32. На блюде равнины, лучами согрет, раскинулся пестрый людской винегрет. Н. Савушкина. // Нева 2002 9 100.

3. Означенная игра играется колодой в 40 карт. т. е. из обыкновенной винтовой колоды выкидывается 12 карт. Достоинство карт определяется числом очков, причем туз считается за одно очко. Играть могут от 2 до 6 человек, причем каждый из партнеров делает ставку, носящую название "пули". Орбакас 2003 291-292. - Лекс. Даль: винегре/т; Сл. 18: винегре/т, кон. 18 в.